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蛋白質(zhì)是荷蘭科學(xué)家格里特在1838年發(fā)現(xiàn)的。他觀察到有生命的東西離開了蛋白質(zhì)就不能生存。蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)一種極重要的高分子有機(jī)物，占人體干重的54%。蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成，因氨基酸的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質(zhì)。人體中估計(jì)有10萬種以上的蛋白質(zhì)。生命是物質(zhì)運(yùn)動(dòng)的高級形式，這種運(yùn)動(dòng)方式是通過蛋白質(zhì)來實(shí)現(xiàn)的，所以蛋白質(zhì)有極其重要的生物學(xué)意義。人體的生長、發(fā)育、運(yùn)動(dòng)、遺傳、繁殖等一切生命活動(dòng)都離不開蛋白質(zhì)。生命運(yùn)動(dòng)需要蛋白質(zhì)，也離不開蛋白質(zhì)。

人體內(nèi)的一些生理活性物質(zhì)如胺類、神經(jīng)遞質(zhì)、多肽類激素、抗體、酶、核蛋白以及細(xì)胞膜上、血液中起“載體”作用的蛋白都離不開蛋白質(zhì)，它對調(diào)節(jié)生理功能，維持新陳代謝起著極其重要的作用。人體運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)中肌肉的成分以及肌肉在收縮、作功、完成動(dòng)作過程中的代謝我不與蛋白質(zhì)有關(guān)，離開了蛋白質(zhì)，體育鍛煉就無從談起。

每1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)分解時(shí)可以產(chǎn)生17.2千焦耳的能量，是人體內(nèi)三大能源物質(zhì)之一（糖，脂肪和蛋白質(zhì)）。處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)的蛋白質(zhì)供能大約占人體總能量代謝的17%左右。正常情況下，成年人體內(nèi)蛋白質(zhì)含量穩(wěn)定，每日約3%左右的蛋白質(zhì)被更新。機(jī)體維持體內(nèi)蛋白質(zhì)平衡狀態(tài)稱為氮平衡，即攝入機(jī)體的氮量與排出的氮量幾乎相等。人對蛋白質(zhì)的最少需要量是每千克體重1克，因此，70千克體重的人每天至少需要70克蛋白質(zhì)。兒童少年為了滿足生長發(fā)育的需要，有一部分蛋白質(zhì)將在體內(nèi)儲(chǔ)存，即攝入蛋白質(zhì)的數(shù)量應(yīng)大于排出量，這被稱為正氮平衡。反之，在某些疾病狀態(tài)下，由于大量組織細(xì)胞遭到破壞，分解，此時(shí)機(jī)體排出氮的數(shù)量超過攝入量，即為負(fù)氮平衡。體內(nèi)儲(chǔ)存的蛋白質(zhì)大量地分解，就會(huì)影響人體的生長發(fā)育。

當(dāng)然，蛋白質(zhì)有完全和不完全之分，所謂完全蛋白質(zhì)是指含有人體必需氨基酸的蛋白。人體必需氨基酸有8種。蛋和奶就是完全蛋白質(zhì)�？茖W(xué)研究證實(shí)，人體所需的氨基酸必需一次攝入，如果缺乏某一種必需按基酸，或數(shù)量不夠，那就會(huì)影響其他氨基酸的利用。營養(yǎng)學(xué)家告訴我們，不管是咸水魚還是淡水魚都含有較高的蛋白。據(jù)說日本人和斯堪的納維亞人吃魚的量為美國人的4倍，這可能就是他們比較長壽的原因之一。另外，據(jù)報(bào)導(dǎo)荷蘭培養(yǎng)了一些優(yōu)秀的長跑運(yùn)動(dòng)員，而他們的主食就是全麥黑面包和魚。

當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的攝入量不足時(shí)，幼兒、青少年的生長發(fā)育表現(xiàn)為遲緩、消瘦、體重過程；成為則常出現(xiàn)疲倦，體重下降、肌肉萎縮、貧血、泌乳量減少，血漿蛋白降低，日長持久就會(huì)形成營養(yǎng)不良性水腫，白細(xì)胞和抗體量減少，免疫力能力下了降；器官組織的受損修補(bǔ)能力緩慢。此外，蛋白質(zhì)缺乏可引起肝臟脂肪沉著及肝硬變，內(nèi)分沁調(diào)節(jié)失調(diào)等。生命運(yùn)動(dòng)需要蛋白質(zhì)。